Отправляемся на рынок выбирать мясо Критерии при выборе мяса с прилавков рынка.
нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывании кровью, которые являются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высоко породистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются, затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон, благодаря отложению в них жира.
Множественные геморрагии у свиней, убиваемых у нас в РФ, встречаются, повидимому, редко, однако в Германии их можно встретить приблизительно у 8% каждого суточного убоя.
При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.
10. Мясо загнанных, стрессовых животных
, помимо всех выше описанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.
Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных, процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствии углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.
11. Мясо, надутое воздухом.
Надувание
Дата публикации: 16-04-2008 Прочитано: 11635 раз Страниц: 25
