Отправляемся на рынок выбирать мясо Критерии при выборе мяса с прилавков рынка.
Отправляемся на рынок выбирать мясо и начинаем рассматривать мясо, а свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового цвета (у размороженного - красного). Ладонь, приложенная к поверхности, должна оставаться сухой. Жир мягкий, однородного бело- розового цвета. При надавливании пальцем пленка подсыхания не разрывается, ямка быстро восстанавливается. Мышцы на разрезе красноватого цвета, с выраженным рисунком прослоек жира, поверхность слегка влажная, на приложенной бумаге не должно оставаться кровавых пятен. Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кости. Запах мяса специфичный, зависит от вида мяса, но всегда приятный. Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит о том, сколько времени говядина пролежала уже разделанной. Если мясо слишком темное и сухое - значит, оно слишком долго лежит на прилавке.
Идеальная говядина с кремовыми прожилками жира напоминает мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым Баранина в идеале должна быть бледно-розовой (ягненок) или чуть более темного оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира свидетельствует о возрасте забитого животного: чем желтее - тем старше был баранчик. Если же жир белый, но ломкий - значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых - более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а мясо - в тонких жировых прожилках.
Верные признаки мяса сомнительной свежести: Корочка подсыхания такого мяса начинает увлажняться. На ладони остаются мокрые пятна, часто слизистого характера. Ткань менее упругая: ямки от вдавливания выправляются только через 1-2 минуты. Мышечная ткань на разрезе дрябловата, выделяемая мутноватая сукровица оставляет на бумаге кровавые пятна. Запах приобретает кисловатый оттенок. Особенно в местах сочленения костей и прикрепления сухожилий. Ну а как отличить телятину от говядины? Телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодом мягком мясе на срезе "против волокна" при нажатии ямка быстро выравнивается. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия не оставляют сомнений в том, что
Дата публикации: 16-04-2008 Прочитано: 11100 раз Страниц: 25
